J’avais dans mon placard des pistaches décortiquées, non grillées, non salées et non émondées, achetées dans une épicerie turque.
De nombreuses recettes qui me tentaient utilisaient de la pâte de pistache, j’ai donc essayé de la faire moi-même.
La recette de la pâte de pistaches
En adaptant la recette de Frédéric Bau dans l’Encyclopédie du chocolat, j’ai procédé de la façon suivante :
Ingrédients
- 200 g de pistaches décortiquées
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe d’Amaretto
Réalisation
- Verser les graines de pistaches dans de l’eau bouillante et laisser cuire 3 minutes puis égoutter
- Étaler les pistaches sur un torchon et les frotter énergiquement de façon à enlever la peau brune qui les recouvre, la graine apparait alors brillante et d’une jolie couleur verte. Cette étape est assez longue car les peaux ne partent pas si facilement …
- Étaler les pistaches émondées sur une feuille de papier cuisson (ou de silicone) et les mettre dans le four préchauffé à 200° pour les torréfier pendant 10 minutes. Les laisser ensuite refroidir.
- Broyer très finement les pistaches dans un robot à lame en ajoutant l’huile et l’Amaretto petit à petit.
On obtient alors une pâte épaisse qui se conserve facilement au réfrigérateur.
Les deux recettes suivantes sont à base de pâte de pistaches et complémentaires puisque l’une utilise des jaunes d’œuf et l’autre les blancs.
Crèmes brûlées à la pistache
(Pour 4 ramequins de 10 cm de diamètre)
Ingrédients
- 65g de pâte de pistache
- 160ml de lait
- 160ml de lait concentré non sucré
- 2 jaunes d’œufs
- 55g de sucre
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Réalisation
- Faire chauffer les laits et la pâte de pistache jusqu’à l’ébullition.
- Fouetter le sucre avec les jaunes puis verser les laits chauds en continuant à fouetter.
- Verser dans les ramequins (sur 2 cm environ) puis mettre ces derniers dans le four préchauffé à 120°.
- Laisser cuire environ 30 min (le centre doit être tremblotant mais pas liquide).
- Laisser refroidir plusieurs heures avant de caraméliser avec une cuillère à café de sucre par ramequin et un chalumeau de cuisine.
Financiers à la pistache et aux framboises (pour 6 financiers)
Ingrédients
- 75g de sucre
- 60g de beurre
- 60g de poudre d’amandes
- 20g de farine
- 2 blancs d’œuf
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 4 framboises
Réalisation
- Préchauffer le four à 200°
- Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur « noisette » (mais pas plus !).
- Mélanger les blancs (non battus), le sucre, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache, puis verser le beurre tiédi sur le mélange.
- Verser la pâte obtenue dans des moules à financiers (ou à muffin), poser une framboise sur le dessus et mettre au four pour 12 minutes.
Ces financiers sont encore meilleurs lorsqu’ils sont bien froids !
Coquette
